15噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰還原是生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)的重要步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行雙乙酰還原吧。
15噸啤酒廠(chǎng)糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，雙乙酰(Diacetyl)還原是提升啤酒風(fēng)味純凈度的關(guān)鍵環(huán)節。雙乙酰是酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，若殘留過(guò)量會(huì )導致啤酒出現“餿飯味”或“奶油玉米味”，影響口感。以下從工藝控制、酵母管理、設備優(yōu)化三方面提出具體還原策略：
一、發(fā)酵工藝精準調控
主發(fā)酵與雙乙酰生成階段管理
溫度控制：主發(fā)酵(酵母快速增殖期)溫度需嚴格匹配酵母菌株特性。例如，艾爾酵母(如S-04)建議控制在18-22℃，拉格酵母(如W-34/70)控制在10-12℃。高溫會(huì )加速雙乙酰前體(α-乙酰乳酸)生成，需避免。
糖度監測：通過(guò)糖度計或密度計實(shí)時(shí)監測發(fā)酵液糖度下降速度。當糖度降至理論終點(diǎn)的60%-70%時(shí)(如原麥汁濃度12°P降至4-5°P)，進(jìn)入雙乙酰還原期，此時(shí)需調整溫度促進(jìn)還原。
雙乙酰還原期優(yōu)化
升溫還原：
艾爾啤酒：主發(fā)酵結束后(糖度穩定24小時(shí))，緩慢升溫至20-22℃，維持2-3天，利用酵母活性加速雙乙酰還原為無(wú)味的2,3-丁二醇。
拉格啤酒：主發(fā)酵結束后(糖度降至3-4°P)，分階段升溫：先升至12℃維持1天，再升至14℃維持2天，最后升至16℃維持1天，確保還原徹底。
通風(fēng)控制：還原期需保持發(fā)酵罐微正壓(0.05-0.1MPa)，避免氧氣滲入導致酵母氧化，影響還原效率。
冷貯與后熟
還原期結束后，快速降溫至0-4℃冷貯，促進(jìn)酵母沉淀與風(fēng)味物質(zhì)融合。冷貯時(shí)間需≥7天，確保雙乙酰含量降至0.1mg/L以下(可通過(guò)氣相色譜法檢測)。
冷貯期間定期排放錐底死酵母(每12小時(shí)排放一次，每次排放量≤5%)，減少酵母自溶產(chǎn)生的異味物質(zhì)。
二、酵母健康度管理
酵母選擇與接種量
選用低產(chǎn)雙乙酰的酵母菌株(如拉格酵母W-34/70)，其α-乙酰乳酸脫羧酶活性高，可快速將前體物質(zhì)轉化為雙乙酰，再還原為2,3-丁二醇。
接種量控制在1.2-1.5g/L，避免過(guò)量導致酵母競爭性抑制，影響還原效率。
酵母回收與活化
回收酵母代數不超過(guò)5代，代數過(guò)高會(huì )導致酵母活性下降，還原能力減弱?；厥涨皺z測酵母死亡率(需≤5%)和pH值(≥5.0)，確保酵母健康。
回收后酵母需用無(wú)菌水或麥汁活化(30℃水浴20分鐘)，恢復代謝活性后再投入使用。
營(yíng)養補充
若麥汁中可發(fā)酵糖與氨基酸比例失衡(如游離氨基氮(FAN)含量<150mg/L)，需在發(fā)酵初期添加酵母營(yíng)養鹽(如鋅鹽、維生素B族)，促進(jìn)酵母合成α-乙酰乳酸脫羧酶，加速雙乙酰還原。
三、設備與操作優(yōu)化
糖化系統清潔
糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋需每次使用后用80℃熱水沖洗，避免麥芽殘渣碳化附著(zhù);每月用堿性清洗劑(如氫氧化鈉)循環(huán)清洗，去除頑固污垢，防止微生物污染導致異味。
薄板冷卻器定期反沖洗，避免堵塞影響麥汁冷卻效率，導致發(fā)酵溫度波動(dòng)。
發(fā)酵罐設計優(yōu)化
采用錐形發(fā)酵罐，便于酵母沉淀與排放;罐體內壁拋光處理(粗糙度≤0.8μm)，減少死角藏污。
配備溫度分層控制系統，確保還原期罐內溫度均勻，避免局部過(guò)熱或過(guò)冷影響還原效果。
在線(xiàn)監測與調整
安裝在線(xiàn)糖度儀、溫度傳感器和壓力傳感器，實(shí)時(shí)監測發(fā)酵參數，及時(shí)調整工藝。例如，若還原期糖度回升(可能因酵母自溶)，需立即排放酵母泥并降溫。
四、雙乙酰檢測與應急處理
檢測方法
實(shí)驗室檢測：取發(fā)酵液樣品，經(jīng)蒸餾后用氣相色譜法測定雙乙酰含量，精度高但耗時(shí)較長(cháng)。
快速檢測：使用雙乙酰檢測試劑盒(如亞硝酸鈉法)，10分鐘內完成初步篩查，適合生產(chǎn)現場(chǎng)使用。
應急處理
若檢測發(fā)現雙乙酰超標(>0.15mg/L)，可采取以下措施：
延長(cháng)還原期溫度(如艾爾啤酒升至24℃維持1天);
添加活性酵母(如從健康發(fā)酵罐中回收的酵母泥);
使用雙乙酰還原酶(如α-乙酰乳酸脫羧酶制劑)，直接催化前體物質(zhì)轉化，縮短還原時(shí)間。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
