500升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)之后啤酒在啤酒瓶?jì)冗M(jìn)行的二次發(fā)酵，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒后如何進(jìn)行后發(fā)酵吧。
在500升精釀啤酒設備生產(chǎn)過(guò)程中，后發(fā)酵(也稱(chēng)為熟成或二次發(fā)酵)是提升啤酒風(fēng)味穩定性、口感順滑度和澄清度的關(guān)鍵步驟。后發(fā)酵的核心目的是讓啤酒在低溫環(huán)境下緩慢成熟，促進(jìn)酵母進(jìn)一步代謝、風(fēng)味物質(zhì)融合以及有害物質(zhì)(如雙乙酰)的分解。以下是針對500升設備的后發(fā)酵工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：
一、后發(fā)酵前的準備
主發(fā)酵結束判斷
發(fā)酵度達標：通過(guò)測量最終發(fā)酵度(RDF)或表觀(guān)發(fā)酵度(ADF)確認糖分消耗完成(通常RDF≥75%)。
雙乙酰檢測：使用雙乙酰檢測試劑或氣相色譜法，確保雙乙酰含量≤0.1 mg/L(淡色啤酒)或≤0.15 mg/L(深色啤酒)。
外觀(guān)觀(guān)察：發(fā)酵液澄清，酵母沉降至罐底，泡沫消退。
啤酒轉移(倒罐)
目的：分離酵母和沉淀物，避免酵母自溶產(chǎn)生異味。
操作：
使用硅藻土過(guò)濾機或板框過(guò)濾器初步去除大顆粒沉淀。
通過(guò)離心機(可選)進(jìn)一步澄清麥汁，減少后發(fā)酵中酵母活動(dòng)。
將啤酒從主發(fā)酵罐轉移至后發(fā)酵罐(通常為帶夾套的圓柱形錐底罐)，轉移過(guò)程中避免劇烈攪拌和氧化。
設備消毒
后發(fā)酵罐、管道、閥門(mén)需用過(guò)氧乙酸或堿性清潔劑徹底清洗，再用75%酒精或二氧化氯消毒，防止雜菌污染。
二、后發(fā)酵工藝流程
1. 充氧控制(關(guān)鍵點(diǎn))
原則：后發(fā)酵階段需嚴格避免氧氣接觸，否則會(huì )導致啤酒氧化，產(chǎn)生紙板味或風(fēng)味劣化。
操作：
轉移啤酒時(shí)使用密閉管道，避免暴露在空氣中。
若需補充CO?(如調整碳化度)，需通過(guò)背壓裝置緩慢注入，避免泡沫產(chǎn)生。
2. 溫度控制
階段劃分：
階段溫度范圍時(shí)間目的
降溫階段18℃→4℃12-24小時(shí)緩慢降溫避免酵母應激，促進(jìn)雙乙酰還原。
低溫熟成0-4℃7-21天酵母緩慢代謝，風(fēng)味物質(zhì)融合，蛋白質(zhì)沉淀，啤酒澄清。
升溫階段4℃→10℃6-12小時(shí)準備過(guò)濾或灌裝，避免溫度驟變導致CO?逸出。
控制方式：
使用夾套冷卻系統或冷媒循環(huán)精確控溫。
溫度波動(dòng)范圍需≤±0.5℃，避免影響酵母活性。
3. 壓力管理
背壓設置：
后發(fā)酵罐需保持0.8-1.2 bar壓力，防止CO?逸出導致碳化度不足。
壓力通過(guò)CO?鋼瓶或發(fā)酵產(chǎn)生的自然壓力維持，需定期檢查壓力表。
碳化度調整：
若需更高碳化度(如小麥啤酒)，可在后發(fā)酵后期通過(guò)CO?注入補充(需計算補充量)。
碳化度(Vol CO?)參考值：
艾爾啤酒：2.2-2.6 Vol
拉格啤酒：2.4-2.8 Vol
小麥啤酒：2.8-3.2 Vol
4. 時(shí)間控制
熟成時(shí)間：
淡色艾爾啤酒：7-10天
深色艾爾啤酒(如世濤)：14-21天
拉格啤酒：21-28天(需更長(cháng)時(shí)間低溫熟成)
判斷標準：
啤酒口感順滑，無(wú)生青味或雙乙酰味。
澄清度達標(透光率≥85%)。
風(fēng)味穩定(無(wú)雜味或異味)。
三、后發(fā)酵中的關(guān)鍵操作
酵母管理
酵母沉降：低溫下酵母活性降低，逐漸沉降至罐底，形成緊密酵母層。
酵母回收(可選)：
若需重復使用酵母，可在后發(fā)酵結束后通過(guò)錐底閥門(mén)排出上層清液，收集下層健康酵母(需檢測活力)。
回收酵母需在4℃下保存，且使用代數不超過(guò)3代。
風(fēng)味監測
定期取樣：每2-3天取樣檢測雙乙酰、酒精度、pH值和感官風(fēng)味。
調整措施：
若雙乙酰超標，可短暫升溫至12-15℃促進(jìn)還原，再降溫至0-4℃。
若氧化味明顯，需檢查設備密封性或縮短后發(fā)酵時(shí)間。
澄清處理
自然澄清：低溫下蛋白質(zhì)和多酚復合物沉淀，啤酒逐漸澄清。
輔助澄清(可選)：
添加硅膠或聚維酮(需符合食品級標準)加速沉淀。
使用離心機或錯流過(guò)濾進(jìn)一步澄清(適用于工業(yè)化生產(chǎn))。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
